Les examens chez Ftartchi, c’est une étape importante de la formation. Ils viennent conclure 4 mois d’apprentissage intensif, en cuisine et pâtisserie, au sein de l’Atelier.
Les stagiaires se répartissent sur deux jours et travaillent individuellement. Nous commençons traditionnellement par la pâtisserie. Elles tirent au sort une recette parmi une dizaine de recette que la cheffe Bargaoui leur a fortement conseillé d’apprendre par coeur, quelques jours avant l’examen. Ensuite, elles disposent de 4 à 6h pour réaliser leur recette : variétés de croissants, choux, ou tartelettes, entremet, millefeuille… La dégustation se fait ensuite par la cheffe et notre chargé d’accompagnement. Ils vérifient que les recettes et les techniques étudiées pendant la formation sont acquises.
L’examen de la septième promotion a permis de vérifier que les élèves maitrisaient :
- Préparer une pâte de base et ses dérivés
- Confectionner une crème de base et ses dérivés
- Réaliser le montage et la décoration et réussir la découpe d’un entremet
- Différencier pâte feuilletée et pâte levée feuilletée
- Connaitre les différents types de tournages
- Maitriser le façonnage, la fermentation et la cuisson des pâtes levées feuilletées
- Présenter la réalisation …
En cuisine, l’examen est complémentaire : les stagiaires travaillent en binômes sur de nouvelles recettes. Elles doivent déchiffrer les fiches techniques, et ont seulement 30 minutes pour poser leurs questions au chef. Ensuite, elles ont trois heures pour réaliser une entrée et un plat pour 4 personnes. Gestion du temps, autonomie, lecture de recette, connaissance du matériel et des techniques, travail en équipe… Le tout est dégusté par l’équipe !
En tout, la formation permet aux stagiaires de maîtriser 30 recettes de pâtisserie européenne, une dizaine de recette de patisserie tunisienne, et des recettes de petits salées et de boulangerie. En combinant ces connaissances, elles sont capables de réaliser n’importe quel entremet de pâtisserie. En cuisine, les stagiaires travaillent sur des techniques : découpe des légumes, lever des filets de poissons, découper un poulet, différentes techniques de cuissons des viandes ou du riz, assaisonnement… Elles apprennent également à travailler sur des fiches techniques et à gérer leur temps.
Après les examens, nos stagiaires partent en stage de 1 mois. Le suivi se fait tous les six mois, par téléphone, par notre chargé d’accompagnement. Nous leur souhaitons ensuite bonne chance, même si nous restons beaucoup en contact surtout pendant la période de recherche de stage et d’insertion professionnelle.
